Е1105 пищевая добавка

Пищевая добавка Е1105 (лизоцим) — относится к консервантам синтетического (полусинтетического — сырьём для получения добавки является натуральный продукт) происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Лизоцим — антибактериальный агент, фермент класса гидролаз, разрушающий клеточные стенки бактерий гидролизом пептидогликана (муреина). Лизоцим присутствует в защитных жидкостях (слюне, слезах, поте, молоке, соках и т.п.) многих живых организмов: растений, животных, птиц, насекомых, и человека, в первую очередь, в местах соприкосновения с окружающей средой — в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, слёзной жидкости, грудном молоке, слюне, слизи носоглотки и т. д. Причём, у каждого живого организма оно несколько различается, поэтому говорят о группе — лизоцимы. Главным образом лизоцим получают из белка куриных яиц. В больших количествах лизоцим содержится в слюне, чем объясняются её антибактериальные свойства. В грудном молоке человека концентрация лизоцима весьма высока (около 400 мг/л). Это намного больше, чем в коровьем. При этом концентрация лизоцима в грудном молоке не снижается со временем, через полгода после рождения ребёнка она начинает возрастать.

Лизоцим представляет собой белок с исключительно высоким содержанием триптофана (7,8 %), представляет собой полипептид, состоящий из 129 аминокислот. Внешне выглядит как белый порошок без запаха со слегка сладким вкусом. Стабилен примерно до 50 °C; изоэлектрическая точка 10,7. Хорошо растворим в воде; нерастворим в органических растворителях.

Получают извлечением из белка куриного яйца, выделением из культуральных жидкостей некоторых бактерий. Примеси: другие фракции куриного яйца, хлориды, лактаты.

Метаболизм и токсичность

Перевариваемый белок.

История

Содержащие лизоцим жидкости, такие как яичный белок и грудное молоко, использовались для лечения глазных инфекций ещё в Древнем Риме. На рубеже ⅩⅧ и ⅩⅨ веков учёные обнаружили антибактериальные свойства лейкоцитов, коровьего молока, сенной палочки, белка куриных яиц и носовой слизи. В частности, Морис Николь в 1907 году говорил о бактериолитическом действии сенной палочки, а Павел Николаевич Лащенков в 1909 году предположил наличие протеолитических ферментов в белке куриных яиц.

В 1921 году Александр Флеминг, испытывая симптомы гриппа, решил вывести из своей носовой слизи культуру микроорганизмов, вызывающих болезнь. Спустя четыре дня ему удалось вывести колонию грамположительных кокков, которым он дал промежуточное название "AF coccus". Выздоровев, он решил проверить предположение Феликса д’Эрелля о роли бактериофагов в формировании приобретённого иммунитета, добавив частицы своей носовой слизи в чашки с выращенными штаммами пневмококков, стафилококков и бактерий "AF coccus". В ходе эксперимента оказалось, что росту микроорганизмов препятствует не вирус, а наличие фермента, вызывающего лизис бактерий. Впоследствии этот фермент был обнаружен им и в других биологических жидкостях. Алмрот Райт, руководитель Флеминга, предложил дать ферменту название «лизоцим», а чувствительным к нему бактериям — Micrococcus lysodeikticus.

После первоначальной эйфории в погоне за антибактериальными веществами оказалось, что лизоцим имеет малое клиническое значение в качестве антибактериального средства, и после открытия пенициллина интерес к лизоциму угас, пока не был выделен и очищен лизоцим из яичного белка курицы (HEWL).

Трёхмерная структура лизоцима впервые была получена Дэвидом Чилтоном Филлипсом (1924–1999) в 1965 году, когда он получил первую модель с помощью рентгеновской кристаллографии. Структура была публично представлена на лекции Королевского института в 1965 году. Лизоцим стал второй белковой структурой и первой ферментной структурой, которая была получена с помощью рентгеновской кристаллографии, и первым ферментом, который содержит полную последовательность всех двадцати стандартных аминокислот.

Лизоцим оказывает антибактериальное действие и применяется в медицине, поэтому его включают в препараты и средства для лечения таких недугов:

• гнойно-септических инфекций и воспалительных заболеваний (герпетический стоматит, пневмония);
• хронического гепатита;
• инфекций мочевыводящих путей;
• заболеваний органов пищеварения, вызванных кишечными возбудителями;
• трофических язв;
• офтальмологических воспалительных и инфекционных процессов;
• обморожений, ожогов;
• фарингита, гайморита, отита.

Вещество вводят в состав зубных паст, призванных бороться с кариесом (Biotene, Splat), причём и у взрослых, и у детей.

Антибактериальный эффект пищевой добавки востребован при производстве уходовых средств за кожей – гелей, тоников, пенок для умывания, лосьонов.

Благодаря активности вещества в биологических жидкостях его используют для диагностики лейкемии на ранних стадиях, а также добро- и злокачественных новообразований в мочеполовой системе, нефроза почек.

При индивидуальной непереносимости и чрезмерном потреблении может вызывать аллергические реакции.

В твёрдых и нарезанных сырах лизоцим предотвращает позднее вспучивание (замена нитрата, формальдегида и его производных); в сыром сосисочном фарше, копчёной рыбе он предотвращает образование токсинов бактериями рода Clostridium; в молоке и молочных продуктах увеличивает срок годности.

Другие сферы применения: медицина, косметология.

Пищевая добавка Е1105 не входит в перечень разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.

• E1105
• Название вещества: Лизоцим
• Английское название: Lysozyme
• Категория:
  Консерванты
• Происхождение:
  синтетическое
• Опасность:
  средняя
• Синонимы: E1105 food additive, E number 1105, Е1105, NS number 1105, Е-1105, muramidase, lysozime hydrochloride, мурамидаза, лизоцим гидрохлорид
• Максимально допустимая суточная доза на 1 кг массы тела: 40 мг/кг