Гидрокарбонат аммония

Гидрокарбонат аммония (пищевая добавка Е503i)— неорганическое соединение, кислая соль аммония и угольной кислоты с формулой NH₄HCO₃, бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Пищевая добавка Е503(i) относится к эмульгаторам и разрыхлителям искусственного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов.

Различают два типа применяемых в пищевой промышленности карбонатов аммония:

• Е503(i) Карбонат аммония с формулой (NH₄)₂CO₃;
• Е503(ii) Гидрокарбонат аммония с формулой NH₄HCO₃.

Вещества этой группы получают химически разными способами, например, при взаимодействии аммиака, воды и углекислого газа; при реакции между сульфатом аммония и карбонатом кальция, при нагревании хлорида аммония и др. Внешне они представляют собой порошок или кристаллы белого цвета или бесцветные, с резким аммиачным запахом. Они обладают хорошей растворимостью в воде и не растворяются в этаноле и ацетоне.

Карбонат аммония — очень неустойчивое соединение и при контакте с воздухом комнатной температуры оно преобразуется в Гидрокарбонат аммония, а часть аммиака выделяется в виде газа. Именно с этим связана опасность данного соединения. Но она относится в первую очередь к вдыханию, а также контакту с кожей. В пищевой же промышленности в процессе изготовления продуктов весь аммиак полностью улетучивается, и изделия становятся безопасными для человека — это подтверждено и соответствующими исследованиями.

Применение

Используется в производстве мучных кондитерских изделий в качестве химического разрыхлителя, обычно в количестве 0,4–0,5 кг/т готовой продукции. Разлагаясь при выпечке, выделяет газообразные вещества, которые разрыхляют заготовки и придают изделиям пористую структуру. Применяется как индивидуально, так и в смеси с бикарбонатом натрия (содой питьевой).

Применяется в производстве какао-продуктов в качестве стабилизатора индивидуально или в смеси с гидроксидами, другими гидрокарбонатами и карбонатами.

Польза и вред

Научные данные о пользе применения пищевой добавки Е503(ii) для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют. Биологической ценности не представляет. Относится к 3 классу (умеренно опасное по ГОСТ 12.1.007).

Пищевая добавка Е503 считается потенциально опасной из-за возможности выделять аммиак. В то же время существует мнение, что, поскольку аммиак и углекислый газ в процессе термообработки продукта улетучиваются, а в готовой продукции от сложного вещества остаётся лишь один компонент вода, то вред от карбоната аммония несущественен. Добавка Е503 является по настоящему вредной и опасной только в своём исходном состоянии.

Применение при беременности

Адекватных и хорошо контролируемых исследований о возможности применения гидрокарбоната аммония у беременных женщин не проведено.

Применение в период грудного вскармливания

Специальных исследований о возможности применения гидрокарбоната аммония в период грудного вскармливания не проведено.

В Российской Федерации, Евросоюзе, на Украине и в большинстве стран мира пищевая добавка Е503(ii) разрешена для применения в пищевой промышленности.

Гигиенические нормы

ДСП не ограничено.

Codex: карбонаты аммония разрешены в 4 стандартах на какао-продукты в количестве до 50 г/кг безжировой фракции.

В Российской Федерации разрешён в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчёте на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими карбонатами (п. 3.2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03).

• Категория при беременности по FDA

  N (не классифицировано FDA)