Глицирризин

Глицирризин (пищевая добавка Е958) — химическое соединение с формулой C₄₂H₆₂O₁₆. Представляет собой бесцветные кристаллы с ярко выраженным вкусом лакрицы, в 50 раз слаще сахарозы, экстракт солодкового корня представляет собой густую однородную массу тёмно-коричневого цвета со слабым запахом приторно-сладкого, немного раздражающего вкуса. Хорошо растворим в горячей воде, спиртах; средне растворим в холодной воде.

В природе встречается в соке лакричных растений: солодки голой (Glycyrrhiza glabra L.), солодки уральской (Glycyrrhiza uralensis Tisch) семейства бобовых (Fabaceae).

Пищевая добавка Е958 относится к подсластителям, усилителям вкуса и аромата растительного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов.

Получение

Выделяют из очищенного сока растений. В России экстракт солодкового корня обычно готовят непосредственно на предприятии из корней и корневища солодки по ГОСТ 22839. Для приготовления экстракта сухой корень тщательно очищают от земли и пыли, моют и замачивают в течение суток в чистой горячей воде (60–80 °C) для размягчения. Затем его разрезают на части размером 3–4 см, нарезанный корень вываривают 3–4 раза в свежих порциях воды. Полученные слабые экстракты уваривают до плотности 1 120–1 150 кг/м³. Воду, оставшуюся после замачивания целого корня, также используют при уваривании экстракта. Солодковый корень вываривают в медном котле с паровым или змеевиковым обогревом, установленным под вытяжным колпаком с усиленной тягой. Примеси: другие компоненты растительного сырья.

Применение

Подсластитель в некариогенных и диабетических продуктах питания. Сильный привкус лакрицы ограничивает применение глицирризина «острыми» кондитерскими изделиями, пастисом и горькими настойками. В очень низкой дозировке проявляет свойства усилителя вкуса и аромата.

В России чаще всего используется в качестве пенообразователя в производстве халвы. Карамельную массу сбивают с отваром мыльного или солодкового корня или их смеси до образования пористой рыхлой массы, необходимой для получения волокнистой структуры халвы. Отвар солодкового корня плотностью 1 120–1 150 кг/м³ добавляют к карамельной массе в количестве до 2 % от массы и сбивают при температуре 100–115 °C. Продолжительность сбивания 15–20 минут при загрузке котла 100–150 кг. Так как отвар солодкового корня подвержен брожению, его рекомендуется заготавливать не более чем на трое суток. Пенообразующим веществом экстракта является глицирризиновая кислота, поэтому расход экстракта рассчитывают по содержанию в нём кислоты с учётом содержания патоки в рецептуре карамельной массы.

Другие сферы применения: для ароматизации табака и жевательного табака; в лекарствах от кашля, отхаркивающих и противовоспалительных лекарственных препаратах; в Германии применение глицирризина в фармацевтике с 1994 году запрещено, так как исследования по безопасности отсутствуют и известны нежелательные побочные действия лекарств, содержащих глицирризин.

Товарные формы

Выпаренный сок корней солодки (Sirupus liquoritae), содержащий 4—14 % глицирризина. Белые кристаллы (агликон, глицирризиновая кислота) — большей частью в форме аммониевой соли. В России обычно экстракт солодкового корня готовится непосредственно на предприятии.

Метаболизм и токсичность

Из-за физиологического действия, особенно опасного для больных гипертонией, суточная доза не должна превышать 100 мг.

Польза и вред

Попадая в человеческий организм, глицирризин оказывает ряд эффектов. И некоторые из них отрицательные: повышение артериального давления, отеки, головные боли. Но противовоспалительное, отхаркивающее действие и некоторые другие положительные эффекты позволяют применять его в качестве лекарственного средства. Также он может служить ароматизатором в табачных изделиях.

Пищевая добавка Е958 не входит в перечень разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации, Евросоюзе и большинстве стран мира.

Гигиенические нормы

ДСП отсутствует. Опасности по ГН-98 отсутствуют.

ЕС: «Пастис» может содержать натуральные экстракты солодки: не менее 50, но не более 500 мг глицирризиновой кислоты на литр.

• АТХ

  A05BA08