Яблочная кислота

Яблочная кислота (оксиянтарная кислота, гидроксибутандиовая кислота, пищевая добавка E296) — двухосновная оксикарбоновая кислота с формулой C₄H₆O₅. Представляет собой бесцветные гигроскопичные кристаллы, хорошо растворимые в воде, этиловом спирте и диэтиловом эфире, существует в двух стереоизомерных формах и в виде рацематной смеси.

Е296 относится к консервантам и регуляторам кислотности синтетического происхождения, является антиоксидантом. Используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов для увеличения длительности хранения и с целью улучшения вкуса, придания равномерного оттенка.

Впервые выделена шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле (Carl Wilhelm Scheele) в 1785 году из незрелых яблок. Соли и анионы яблочной кислоты называются малатами.

Присутствует в клетках любого живого организма как промежуточный продукт обмена веществ. Яблочная кислота содержится в незрелых яблоках, винограде, рябине, барбарисе, малине, апельсине, мандарине, лимоне и др. Растения махорки и табака содержат её в виде солей никотина. В природе преобладает L-форма яблочной кислоты.

В цитрусовых, фруктах произведённых в органическом сельском хозяйстве, содержится более высокий уровень яблочной кислоты, чем во фруктах, вырабатываемых в традиционном сельском хозяйстве.

Малат является промежуточным продуктом цикла трикарбоновых кислот и глиоксилатного цикла. В цикле Кребса L-яблочная кислота образуется путём гидратации фумаровой кислоты и далее окисляется коферментом НАД⁺ в щавелевоуксусную кислоту.

Применение

Пищевая добавка Е296 применяется при изготовлении вина, водки, ананасового и других соков; при консервации овощей, фруктов; при производстве мармелада, желе, очищенного картофеля (как защита от потемнения), конфет, мороженого, кисломолочных продуктов.

Другие сферы применения Е296: фармакология (в составе препаратов для лечения кашля и вирусных заболеваний, как компонент слабительных и средств, улучшающих перистальтику кишечника); текстильная промышленность (как отбеливатель тканей); косметология (входит в состав лаков для волос, зубных паст, осветляющих кремов, масок для лица, антивозрастных средств); бытовая химия (при изготовлении препаратов против ржавчины и моющих средств).

Польза и вред

Нативная форма яблочной кислоты полезна как источник витаминов и минералов. Синтетический аналог является мощным антиоксидантом, повышающим сопротивляемость организма патогенным бактериям. Яблочная кислота: укрепляет стенки сосудов, участвует в абсорбции железа; омолаживает клетки за счёт синтеза коллагена; регулирует артериальное давление и кислотно-щелочной баланс; участвует в кроветворении.

Е296 считается умеренно опасным веществом (3 класс опасности ГОСТ 12.1.007).

При попадании на кожу может вызвать раздражение или аллергические реакции.

Рекомендуется консультация медицинского специалиста лицам с онкологическими заболеваниями, кровотечениями внутренних органов, хроническими заболеваниями кожи, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, с повышенной кислотностью желудка, язвенной болезнью.

Запрещена в продуктах питания для грудных детей из-за недостаточного количества в детском организме ферментов, способных расщеплять яблочную кислоту.

Добавка Е296 одобрена для использования в большинстве стран мира, включая Россию и Украину.

Яблочная кислота входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п.2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).