Нитрит калия

Нитрит калия (пищевая добавка E249) — калиевая соль азотистой кислоты с формулой KNO₂. Добавка E249 относится к консервантам синтетического происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов для увеличения длительности хранения. Представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический гигроскопический порошок. Очень хорошо растворим в воде. На воздухе медленно окисляется до нитрата калия КNO₃. Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы.

Получают путём восстановления расплава нитрата калия свинцом; пропусканием диоксида серы через нагретую смесь нитрата калия и оксида кальция. Примеси: нитраты. Мутагенен, канцерогенен.

Использование

• Нитрит калия как пищевая добавка Е249 (консервант) используется аналогично другим нитритам и солям (хлоридом натрия и нитритом натрия) — предотвращает образование ботулотоксина (образуется при жизнедеятельности палочки Clostridium botulinum). При добавлении к мясу образует нитрозомиоглобин, имеющий характерный красный цвет, который можно наблюдать в большинстве продуктов питания (колбасы, сосиски, и др.). Употребление продуктов, содержащих нитрит калия, вызывает жажду.
• В Европейском союзе продажа нитрита калия для пищевых целей разрешена только в виде смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6 %. C 2013 года сходные правила действуют в России.
• Нитрит калия применяется для диазотирования при производстве азо-красителей.
• Нитрит калия применяется в аналитической химии для распознавания аминов.
• Нитрит калия применяется в фотографии как сенсибилизатор.

Польза и вред

Научные данные о пользе применения пищевой добавки Е249 для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют. Биологической ценности не представляет.

Консервант Е249 препятствует образованию ботулотоксина при изготовлении мясных и рыбных продуктов. Ботулотоксин — сильнейший яд, причина опасного заболевания — ботулизма (часто заканчивающегося летальным исходом), возникает как результат работы бактерии Clostridium botulinum, выбирающей местом своего обитания мясо и рыбу. Чаще всего ботулотоксин образуется в домашних консервах — тушёнке и маринованных грибах в условиях несоблюдения технологии приготовления.

Пищевая добавка Е249 считается условно безопасной при соблюдении установленных норм.

Токсичен при проглатывании, при получении больших доз вызывает раздражение, цианоз, конвульсии, смерть (образует метгемоглобин). Раздражает кожу и глаза. Летальная доза LD₅₀ для кроликов 200 мг/кг.

При чрезмерном употреблении может вызывать головокружение и головную боль; заболевания почек; изменение поведения.

Поступление нитритов с пищей оценивается в 31–185 или 40–100 мг в день.

В питьевой воде, согласно требованиям ВОЗ 1970 и 2004 гг, допускается содержание нитритов не более 44–50 мг на литр.

Приемлемые уровни потребления нитритов для людей 3,7–7 мг/кг.

Не следует применять при беременности и кормлении грудью из-за отсутствия данных клинических исследований. Мутагенен, канцерогенен.

В большинстве стран мира, в том числе России добавка Е249 разрешена к применению в пищевой промышленности в сотвествии установленным нормам. Установлена максимальная суточная доза — 0,06 мг на килограмм веса.

Нитрит калия входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п.2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).

• Категория при беременности по FDA

  N (не классифицировано FDA)