Низин

Низин (пищевая добавка E234) — полипептидный антибиотик, образуемый микроорганизмом Streptococcus lactis. Принадлежит к классу лантибиотиков, названных так из-за содержания в них лантионина. Обладает широким спектром антибактериальной активности, в том числе и против патогенных микроорганизмов. Угнетает развитие грамположительных спорообразующих бактерий, атакуя мембраны бактериальных спор в процессе деления клетки. По-видимому, низин снижает устойчивость бактерий к нагреванию. На дрожжи и плесени низин не влияет, они даже могут частично его расщеплять. По структурному составу схож с другими антибиотиками, относящимися к пептидной группе: циннамицином, субтилином, дюрамицином. Как и все вещества этой группы антибиотиков, низин имеет в своём составе аминокислоты. При этом из 29 аминокислотных остатков небольшая часть не встречается в природных белках.

Получают путём продуцирования культур вида Streptomyces lactis. Примеси: культуральная жидкость и фрагменты клеток Streptomyces lactis.

Подавляющие свойства низина были описаны в 1944 году, хотя исследования в данной области начались гораздо раньше. Ещё в 1928 году было выявлено, что некоторые бактерии рода Streptococcus способствуют образованию веществ, которые угнетают другие молочнокислые бактерии. С 1950-х годов началось промышленное производство низина для разных сфер жизни человека.

Е234 — единственный лантибиотик, разрешённый ВОЗ к использованию в качестве пищевой добавки.

Применение

Применяется для консервации (бобовых, грибов и кукурузы, горошка, молочных продуктов и мяса), производства сыров, масла, плавленых сыров, хлебобулочных и кондитерских изделий. Используется в виноделии как добавка, способствующая процессу созревания вин, в пивоварении для предотвращения перебраживания, в медицине в качестве антибиотика, при изготовлении оболочек пищевых продуктов.

Польза и вред

Сегодня консервант Е234 признан нетоксичным и не вызывающим привыкание в 50-ти странах мира. Учёными подтверждена способность данного вещества к полному расщеплению и усвоению организмом.

Низин способен подавлять деятельность микробов и других вредных микроорганизмов: стрептококков, стафилококков и множества других, патогенных для человека, грамположительных и кислотоустойчивых бактерий. Но он малоэффективен при взаимодействии с грамотрицательными бактериями. Свойства пищевой добавки Е234 позволяют снизить время термической обработки и температуру воздействия на продукты, что положительно сказывается на сохранности в них других полезных веществ (в частности, витамина C и β-каротина).

Низин, кроме угнетения вредных микроорганизмов и бактерий, способен уничтожать и полезные бактерии, нарушая тем самым (как и многие другие антибактериальные средства) полезную микрофлору кишечника. Неумеренное употребление продуктов с этим пищевым консервантом не рекомендовано, особенно детям.

Одобрен для использования в качестве пищевой доавки в большинстве стран мира, включая Россию и Украину.