Пуллулан

Пуллулан (пищевая добавка Е1204) — полисахаридный полимер, состоящий из мальтотриозных единиц, также известный как α-1,4- ;α-1,6-глюкан. Три глюкозных единицы в мальтотриозе соединены гликозидной связью α-1,4, тогда как последовательные мальтотриозные единицы соединены друг с другом гликозидной связью α-1,6. Внешне выглядит как порошок белого цвета без определённого вкуса и запаха. Хорошо растворим в воде и способен формировать прозрачную непроницаемую для кислорода плёнку, не растворим в органических растворителях (кроме диметилформамида и диметилсульфоксида). Пуллулан не гигроскопичен и устойчив в водном растворе при pH от 3 до 8. Вязкость пуллулана в сравнении с другими полисахаридами довольно низкая.

Пуллулан получают из крахмала посредством гриба Aureobasidium pullulans.

Пищевая добавка Е1204 относится к глазирователям и загустителям микробиологического происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов.

Применение

В качестве глазирователя применяют для придания продуктам блеска и глянца на их поверхности, улучшения внешнего вида и увеличения срока хранения пищевых продуктов. Пуллулан способен образовывать упругие, прочные плёнки и волокна, которые применяют в качестве упаковочного материала для пищевых продуктов, используется в качестве съедобного украшения в кондитерских и хлебобулочных изделиях (торты, пирожные), в качестве загустителя в соусы, для улучшения адгезии на поверхности свежего мяса и рыбы с целью увеличении срока годности. Может быть альтернативой крахмала в низкокалорийных продуктах.

Другие сферы применения: косметология, фармацевтика (эксципиент), целлюлозно-бумажное производство, горная промышленность.

Польза и вред

Научные данные о пользе применения пищевой добавки E1204 для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют. Относится к условно безопасным.

При индивидуальной непереносимости и чрезмерном потреблении может вызывать аллергические реакции.

Пищевая добавка Е1204 включена в перечень разрешённых к применению в пищевой промышленности России, Евросоюза. Не разрешена на Украине, в Австралии и Новой Зеландии.