Е441 пищевая добавка

Пищевая добавка E441 (желатин) — относится к загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Представляет собой белок с необычайно высоким содержанием (13–15 %) редкой аминокислоты гидроксипролина. Аминокислотный состав включает 18 аминокислот. Пептидные цепи без существенной вторичной или третичной структуры.

Внешне выглядит как гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона. Характеризуется окраской, вкусом, а также свойствами геля, получаемого разведением в горячей воде, прочность которого выражается в г по Валенту или в bloom (г/см²). Хорошо растворим в горячих воде, молоке, растворах сахара и соли; средне растворим в холодной воде (набухание), спиртах; нерастворим в органических растворителях.

Природный источник

Входит в состав животного белка соединительных тканей коллагена.

Получение

Способ извлечения из костей желатина разработал французский химик Жан Дарсе (1725–1801) для использования его как дешёвого продукта питания в благотворительных учреждениях.

Из коллагена: обезжиренные кости, кожу свиней или крупного рогатого скота кислотным или щелочным способом переводят в растворимое состояние и подвергают термическому расщеплению. Продукты гидролиза по фракциям выпадают в осадок из фильтрата в соответствии со своими изоэлектрическими точками. Желатин отфильтровывают, стерилизуют и высушивают. Примеси: минеральные соли, возможна контаминация микроорганизмами.

Метаболизм и токсичность

Желатин является съедобным белком, поэтому может считаться пищевым продуктом. Из-за отсутствия эссенциальной аминокислоты триптофана собственная пищевая ценность этого белка низкая, однако желатин может увеличивать пищевую ценность других белков, например, белков мяса с 92 до 99 %.

Желатин обладает поистине богатейшим минеральным и витаминным составом. В нем присутствуют вода, крахмал, углеводы, зола, белки, жиры, витамины, аминокислоты. Также желатин содержит фосфор, калий, магний, железо, натрий, кальций. Аминокислоты, имеющиеся в составе желатина, очень важны для организма – это пролин и гидроксипролин, с их помощью восстанавливаются и полноценно функционируют хрящевые и соединительные ткани костной системы. Желатин всем известен как продукт диетический и хорошо усваиваемый.

Калорийность желатина составляет около 355 ккал в расчёте на 100 грамм продукта.

В случае травм и переломов желатин способствует достаточно эффективному срастанию тканей и костей. Также очень велика польза желатина для волос и ногтей, опять же благодаря коллагену. Желатин настоятельно рекомендуется к употреблению людям с проблемами костной системы (артриты, остеохондрозы). Этот ценный продукт полезен не только в составе пищи, но и при наружном применении. Маски и ванночки с желатином очень питательны и хорошо восстанавливают здоровье кожи и ногтей. Желатиновые аминокислоты способствуют укреплению сердца, повышают эффективность работы мозга. Блюда с желатином (желе, муссы, кисели) при регулярном употреблении хорошо помогают при желудочных, кишечных и лёгочных кровотечениях.

Серьёзные противопоказания продукту не свойственны. Изредка он может спровоцировать аллергическую реакцию. С желатином нужно быть осторожными тем, кто страдает заболеваниями сердца и сосудов, а также оксалурическим диатезом, поскольку желатин является оксалогеном.

Желатины образуют гели, которые легко плавятся уже во рту.

Варьируя марку и количество желатина, можно получить пасто­образный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. Образование геля начинается при температуре ниже 30 °C, а уже при 32–35 °C гель обратимо плавится. Его прочность зависит от pH среды, наибольшая прочность наблюдается в интервале pH от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля. Желатин применяют, как правило, в виде желатинового раствора, приготавливаемого следующим образом: сначала желатин замачивают в воде в течение 35–40 минут для набухания, а затем разогревают до температуры 65–70 °C.

Обычно используемые количества: студни, тушёнка, прозрачные десерты, глазури 20–50 г/кг; растворы для обмывания и опрыскивания кусков мяса, рыбы, орехов, микрокапсулирования 20–30 г/кг; фрукты в желе, «резиновые медвежата» 70–100 г/кг.

При производстве вина желатин используют для осветления труднофильтруемых виноматериалов, придания им розливостойкости (преимущественно к обратимым коллоидным помутнениям), а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью виноматериалов. Обработка желатином (при необходимости в сочетании с ТАНИНОМ или БЕНТОНИТОМ) может применяться в комплексе с деметаллизацией виноматериала или его обработкой ферментными препаратами. Схему производственной обработки и дозы оклеивающих материалов выбирают пробной оклейкой. При комплексной обработке танин вводят в виноматериал за сутки, а бентонит — за 2–3 часа до обработки желатином. Рабочий раствор получают растворением предварительно набухшего в холодной воде в течение нескольких часов желатина в подогретых воде или вине. Рабочий раствор задают в виноматериал небольшими порциями и оставляют обработанный виноматериал для осветления на 3–12 суток, после чего снимают с осадка и фильтруют.

Согласно «Инструкции по обработке виноматериалов жела­тином», утверждённой Минсельхозпродом РФ 5.05.98, рекомендуется использовать следующие его дозы (г/дал): для белых натуральных виноматериалов 0,1–1,0; для красных натуральных — 0,2–1,5; для специальных — 0,3–2,5; для плодовых белых — 0,2–1,0; красных — 0,2–1,5.

Возможно приготовление карамельного сиропа с желатином.

Другие сферы применения: желатин используется в фармацевтике и косметике при капсулировании и таблетировании, в фотографии, входит в состав заменителей плазмы крови, из него готовят бактериологические питательные среды.

В Российской Федерации и на Украине пищевая добавка Е441 разрешена для применения в пищевой промышленности. Не входит в список разрешённых в Евросоюзе.

• E441
• Название вещества: Желатин
• Английское название: Gelatine
• Категория:
  Загустители
• Происхождение:
  натуральное
• Синонимы: Пищевой желатин, желатина, edible gelatin, Speisegelatine, E441 food additive, Е441, NS number 441, Е-441, E number 441
• Состояние: гранулы, крупинки, порошок
• Запах: отсутствует
• CAS: 9000-70-8
• Примечание: со вкусом пресного бульона