Е440 пищевая добавка

Пищевая добавка E440 (пектины) — относится к загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Представляет собой белые, желтоватые, сероватые или коричневатые сыпучие порошки. Характеризуются показателями стандартных гелей. Пектины низкой степени этерификации (<40 %) хорошо растворимы в мягкой воде, щёлочах; средне растворимы в кальцийсодержащих растворах; нерастворим в спиртах, орг. растворителях. Пектины высокой степени этерификации (>60 %) хорошо растворимы в горячей воде; средне растворимы в спиртах, холодной воде (набухание); нерастворимы в органических растворителях.

Природный источник

В клетках всех наземных растений (наибольшие количества в сочных плодах и корнеплодах) и некоторых водорослей. Нерастворимые пектины (протопектины) входят в состав первичной клеточной стенки и межклеточного вещества, растворимые пектины содержатся в клеточном соке. Ряд полисахаридов, относимых к камедям, по химической природе являются типичными пектинами.

Получение

Из отходов производства фруктовых соков (яблочного, лимонного, лаймового, апельсинового, мандаринового), иногда из отходов производства свекловичного сахара или подсолнечного масла кислой экстракцией и осаждением спиртом. Примеси: остатки спирта для осаждения и солей для нейтрализации, сульфиты.

Метаболизм и токсичность

Природный компонент пищевых продуктов, который не всасывается и не расщепляется микрофлорой кишечника (растворимое балластное вещество), поэтому оказывает положительное влияние на степень и скорость всасывания других в-в (особенно холестерина). Пектин, особенно низкометоксилированный, обладает высокой комплексообразующей способностью, благодаря чему способствует выведению из организма тяжёлых металлов и радионуклидов. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе взрослого здорового человека составляет 5–6 г.

Натуральный и очищенный пектин не приводит к образованию энергетического запаса, поскольку является абсолютно нейтральным. Пектины являются сильным абсорбентом, выводит из организма пестициды, радиоактивные и тяжёлые металлы, снижает уровень холестерина в крови. Улучшает обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает пищеварение, обладает противовоспалительным и бактерицидным эффектом, способствует похудению.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) не определяла максимально-допустимую норму добавки, поскольку она безвредна, но не рекомендуется употреблять более 50 г в сутки.

При чрезмерном употреблении возможны аллергические реакции и раздражение желудочно-кишечного тракта.

Более 70 % применяемых пектиновых веществ приходится на кондитерское производство, остальное количество распределено между молочной, хлебобулочной и другими отраслями.

Высокоэтерифицированный (60–70 %) пектин (0,3–0,5 %-й раствор) в кислых (pH <4) растворах сахара (концентрации выше 60 %) при охлаждении (90–60 °C) медленно (20–120 минут) образует прозрачный неплавкий гель с блестящим изломом.

Высокоэтерифицированный пектин применяется в производстве кондитерских желейных и пастельных изделий, для стабилизации кисломолочных напитков. Для предотвращения комкования пектин перед использованием смешивают с пятикратным количеством сахара. Растворимость высокоэтерифицированного пектина возрастает с увеличением степени этерификации и уменьшением длины цепи. Прочность пектинового геля, независимо от вида пектина, возрастает с увеличением концентрации пектина и степени полимеризации.

В зависимости от скорости и температуры начала желирования высокоэтерифицированные пектины делятся на две группы: быстро и медленно желирующие. Быстро желирующие пектины имеют более высокую степень этерификации, то есть содержат меньше карбоксильных групп, диссоциация которых должна тормозиться добавкой кислоты, чтобы процесс желирования имел место. Соответственно, эти пектины желируют при более высоких значениях pH. Наиболее благоприятная область pH для быстро желирующих пектинов от 3,0 до 3,4, для медленно желирующих — от 2,8 до 3,2. Полностью этерифицированный пектин может желировать вообще без добавления кислоты при наличии сахара в достаточном количестве.

Быстро желирующие пектины применяются в производстве варенья, особенно при температуре розлива выше 85 °C. Они гарантируют равномерное распределение фруктов по всему объёму варенья. Медленно желирующие пектины используются преимущественно в производстве фруктовых желе, мармеладов или варенья, если температура розлива ниже 70 °C и не нужно заботиться о равномерном распределении фруктов в продукте. Увеличением количества сахара и снижением pH можно добиться ускорения процесса желирования. Замедлить желирование позволяет использование буферных солей — ретардаторов. Эту роль выполняют, как правило, соли одновалентных катионов и молочной, винной, лимонной или фосфорной кислот. Катионы присоединяются к диссоциированным карбоксильным группам, вследствие чего пектиновые цепочки не могут сблизиться для образования межмолекулярных связей. Результатом является снижение температуры начала желирования и увеличение времени желирования. Кроме того, буферные соли повышают pH перед дозировкой кислоты, что помогает предотвратить преждевременное желирование. Степень этих изменений можно регулировать концентрацией буферных солей, хотя слишком высокая дозировка солей может отрицательно сказаться на вкусе и прочности геля.

Низкоэтерифицированный, то есть сильно ионогенный, пектин (0,5–1,5 %) в кальцийсодержащих (>200 мг/л) растворах при охлаждении (60–40 °C) образует почти прозрачный плавящийся гель. Скорость желирования и прочность геля зависят от ионов, образующих комплексы с кальцием (цитраты, фосфаты), значения pH и концентрации сахара. Низкоэтерифицированные и амидированные пектины применяются обычно в качестве загустителя и стабилизатора консистенции в производстве кисломолочных продуктов, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, напитков, кетчупов. Пектин позволяет получать термостабильные фруктовые начинки, не растекающиеся при выпечке, а также наппаж (глянец для выпечных изделий).

Добавка пектина (особенно низкометоксилированного) в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия замедляет их черствение. Пектин в качестве растворимого балластного вещества применяется в диетических продуктах для повышения содержания в них пищевых волокон (балластных веществ).

Другие сферы применения: в качестве загустителя и стабилизатора консистенции кремов, лосьонов, шампуней; в фармацевтике для связывания ионов тяжёлых металлов, радионуклидов, снижения уровня холестерина, лечения ран, выработки питательных сред и т.д.

В Российской Федерации, Евросоюзе, Беларуси, на Украине и в большинстве стран мира пищевая добавка Е440 разрешена для применения в пищевой промышленности.

• E440
• Название вещества: Пектины
• Английское название: Pectins
• Категория:
  Загустители, Желеобразователи
• Происхождение:
  натуральное
• Опасность:
  нулевая
• Синонимы: E440 food additive, Е440, NS number 440, Е-440, E number 440, pectine
• Состояние: порошок
• Запах: отсутствует
• Плотность: 580 г/дм³
• Цвет: от белого, светло-серого до бежевого и светло-коричневого
• Формула: (C₆H₈O₆)_n • (OCH₃)_m, где n около 50; m = 30–80 % от n.
• CAS: 9000-69-5
• Примечание: характерен лёгкий кисловатый вкус, оставляющий во рту ощущение слизи