Е620 пищевая добавка

Пищевая добавка Е620 (глутаминовая кислота) — относится к усилителям вкуса и аромата искусственного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Глутаминовая кислота — органическое соединение, алифатическая двухосновная аминокислота, входящая в состав белков всех известных живых организмов, имеет формулу C₅H₉NO₄. Внешне выглядит как бесцветные или белые кристаллы или кристаллический порошок с характерным кислым вкусом. Средне растворим в воде; нерастворим в этаноле, эфире.

В живых организмах остаток молекулы глутаминовой кислоты входит в состав белков, полипептидов, в некоторые низкомолекулярные вещества и присутствует в свободном виде.

Глутаминовая кислота играет важную роль в метаболизме азотсодержащих биохимических веществ.

Глутаминовая кислота также является нейромедиаторной аминокислотой, одной из важных представителей класса «возбуждающих аминокислот».

Связывание глутаминовой кислоты со специфическими рецепторами нейронов приводит к их возбуждению.

Глутаминовая кислота относится к группе заменимых аминокислот, в человеческом организме cинтезируется.

Соли и сложные эфиры глутаминовой кислоты называются глутаматы.

Получают микробиологическим синтезом.

Метаболизм и токсичность

Всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кислота. Описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляющийся в слабости, сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины, связанный с употреблением в качестве приправы больших количеств глутамата натрия.

История

Впервые глутаминовую кислоту получил в чистом виде в 1866 г. немецкий химик Карл Генрих Риттгаузен при обработке клейковины пшеничной муки серной кислотой, описал её свойства и дал ей название, от латинского слова "gluten" — «клейковина» + «амин».

Глутаминовая кислота регулирует метаболические процессы в центральной нервной системе; оказывает ноотропное, дезинтоксикационное, связывающее аммиак действие. Играет роль нейромедиатора с высокой метаболической активностью в головном мозге, стимулирует окислительно-восстановительные процессы в головном мозге, обмен белков. Нормализует обмен веществ, изменяя функциональное состояние нервной и эндокринной систем. Стимулирует передачу возбуждения в синапсах центральной нервной системы; связывает и выводит аммиак. Является одним из компонентов миофибрилл, участвует в синтезе других аминокислот, ацетилхолина, аденозинтрифосфата, мочевины, способствует переносу и поддержанию необходимой концентрации ионов калия в мозге, препятствует снижению окислительно-восстановительного потенциала, повышает устойчивость организма к гипоксии, служит связующим звеном между обменом углеводов и нуклеиновых кислот, нормализует содержание показателей гликолиза в крови и тканях; оказывает гепатозащитное действие, угнетает секреторную функцию желудка.

Дефицит глутаминовой кислоты в организме приводит к снижению иммунитета, ухудшению памяти, уменьшению мышечной массы, депрессии. В результате нехватки вещества нарушается работа желудочно-кишечного тракта, появляются преждевременные признаки старения в виде ранней седины и увядания кожи. Дети могут столкнуться с задержкой умственного и физического развития.

Чрезмерное потребление может провоцировать снижение уровня гемоглобина, тошноту, головную боль, повышенную возбудимость, плаксивость, ослабление зрения, нарушение работы печени.

Глутаминовую кислоту и её соли добавляют в полуфабрикаты, различные продукты быстрого приготовления, кулинарные изделия, концентраты бульонов. Она придаёт пище приятный мясной вкус.

Фармакологический препарат глутаминовой кислоты оказывает умеренное психостимулирующее, возбуждающее и отчасти ноотропное действие.

Применяется в спортивном питании и БАД.

В медицине применение глутаминовой кислоты оказывает незначительное психостимулирующее, возбуждающее и ноотропное действие, что используют в лечении ряда заболеваний нервной системы. В середине ⅩⅩ века врачи рекомендовали применение глутаминовой кислоты внутрь в случае мышечно-дистрофических заболеваний. Также её назначали спортсменам с целью увеличения мышечной массы.

Глутаминовая кислота используется в качестве хирального строительного блока в органическом синтезе, в частности, дегидратация глутаминовой кислоты приводит к её лактаму ― пироглутаминовой кислоте (5-оксопролину), которая является ключевым предшественником в синтезах неприродных аминокислот, гетероциклических соединений, биологически активных соединений и т. д.

Пищевая добавка Е620 включена в перечень разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации. На Украине не разрешена.

Гигиенические нормы

ДСП 120 мг/кг веса тела в день.

Codex: разрешена для супов и бульонов в количестве до 10 г/кг.

В Российской Федерации разрешена в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).

• E620
• Название вещества: Глутаминовая кислота
• Английское название: Glutamic acid
• Категория:
  Усилители вкуса и аромата
• Происхождение:
  искусственное
• Опасность:
  низкая
• Синонимы: E620 food additive, Е620, NS number 620, Е-620, E number 620, GAG, L-(+)-glutamic acid, L-2-amino-pentanedioic acid, L-α-aminoglutaric acid, глутаминовая кислота L(+), L-α-аминоглутаровая кислота, L-2-аминопентандиовая кислота
• Состояние: кристаллический порошок, гранулы, кристаллы
• Запах: отсутствует
• Растворимость: средне растворим в воде; нерастворим в этаноле, эфире
• Плотность: 1,46 г/см³
• Температура плавления: 160 °C
• Цвет: белый
• Формула: C₅H₉NO₄
• CAS: 56-86-0
• PubChem: 33032
• Примечание: Вкус мягкий, с металлическим послевкусием; устойчива при гидролизе кислотами и щелочами; обладает низкой гигроскопичностью