Е631 пищевая добавка

Пищевая добавка Е631 (5'-инозинат натрия двузамещённый) — относится к усилителям вкуса и аромата искусственного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Внешне выглядит бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый кристаллический порошок без запаха с характерным вкусом. Хорошо растворим в воде; средне растворим в этаноле; нерастворим в эфире.

В природе встречается в грибах, тканях рыб и животных, особенно морских.

Получают путём ферментации глюкозы.

Метаболизм и токсичность

Всасывается и метаболизируется как обычные нуклеиновые кислоты.

Доказано положительное влияние инозината натрия на обмен липидов, кроветворение и работу печени.

Не является аллергеном, нетоксичен, не оказывает канцерогенного действия.

Инозинат натрия не рекомендован для употребления гипертоникам, так как он может вызвать резкие скачки артериального давления. Существуют мнения о причастности инозината натрия к «синдрому китайского ресторана», который проявляется следующими симптомами: головная боль, скачки артериального давления, повышенное потоотделение, покраснение кожных покровов лица, тахикардия, онемение рта, мышечная слабость.

При чрезмерном потреблении может провоцировать диарею (у детей запор), другие проблемы в работе желудочно-кишечного тракта. Рекомендуется соблюдать осторожность следует людям, страдающим заболеваниями почек. Негативное влияние продукта на клетки мозга научно не доказано.

Может использоваться при производстве сухариков, снеков, мяса и колбас в сушёном и вяленом виде, рыбного фарша для крабовых палочек, полуфабрикатов из мяса (гамбургеры, пельмени и др.), консервов овощных и грибных, чипсов, соусов, приправ.

При добавлении усилителей вкуса и аромата в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. «Вкусовая сила» инозината натрия в десятки раз превышает «вкусовую силу» наиболее популярного усилителя вкуса — глутамата натрия (Е621). Несмотря на это, индивидуально он практически не используется. Гораздо выгоднее использовать синергическую смесь гуанилата и инозината натрия, которую, в свою очередь, рекомендуется смешивать с глутаматом. Такая смесь выгодно отличается от «чистого» глутамата не только с экономической точки зрения, но и тем, что позволяет получить более мягкий, гармоничный вкус продукта.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются лишь при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавлять нуклеотиды в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) следует после их тепловой обработки.

Пищевая добавка Е631 включена в перечень разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации, Евросоюзе и на Украине.

Гигиенические нормы

Гигиенические нормы ДСП не ограничено.

Codex: разрешён в 4 стандартах на мясопродукты в количестве до 500 мг/кг; супы и бульоны GMP.

В Российской Федерации разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.10 СанПиН 2.3.2.1293-03).

• E631
• Название вещества: 5'-Инозинат натрия двузамещённый
• Английское название: Disodium inosinate
• Категория:
  Усилители вкуса и аромата
• Происхождение:
  искусственное
• Опасность:
  низкая
• Синонимы: E631 food additive, E number 631, Е631, NS number 631, Е-631, Disodium 5’- inosinate, Е-631, Инозинат натрия, Натриевая соль инозиновой кислоты, Рибонуклеотид (нуклеид) натрия, Двузамещённый натрия инозинат, IMP, sodium inosinate, Natrium-5'-inosinat, Dinatrium-5'-inosinat, 5'-inosinate de sodium
• Состояние: кристаллический порошок, кристаллы
• Запах: отсутствует
• Растворимость: хорошо растворим в воде; средне растворим в этаноле; нерастворим в эфире
• Плотность: неопределена
• Цвет: белый, бесцветный
• Формула: C₁₀H₁₁N₄Na₂O₈P
• CAS: 4691-65-0
• PubChem: 20819
• Примечание: имеет характерный вкус