Е1104 пищевая добавка

Пищевая добавка Е1104 (липазы) — относится к усилителям вкуса и аромата натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Липаза — водорастворимый фермент, который катализирует гидролиз нерастворимых эстеров-липидных субстратов, помогая переваривать, растворять и фракционировать жиры. Внешне выглядит как аморфные порошки или жидкости от грязно-белого до желтовато-коричневого цвета.

Большинство липаз действует на специфический фрагмент глицеринового скелета в липидном субстрате (A₁, A₂ или A₃). Оптимум действия: максимальной активностью обладают при pH 9, оптимальная температура 35–40 °C, полностью утрачивают активность в течение 15 с при 70 °C. Растворим в воде; практически нерастворим в этаноле, хлороформе, эфире.

Липаза вместе с желчью расщепляет жиры и жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K, обращая их в энергию теплопродукции.

Липопротеинлипаза расщепляет липиды (триглицериды) в составе липопротеинов крови и обеспечивает таким образом доставку жирных кислот к тканям организма.

В природе встречается во многих живых организмах, молоке.

Получают контролируемой ферментацией Aspergillus oryzae, var.; из съедобных преджелудков телят, ягнят и козлят; из животной панкреатической ткани.

Метаболизм и токсичность

Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

Классификация

По классификации ферментов липазы относятся к эстеразам.

Липаза обеспечивает расщепление жиров в организме, высвобождает важные аминокислоты, витамины и минералы. Она необходима для нормального функционирования пищеварительной системы и правильного обмена веществ.

При индивидуальной непереносимости добавки может возникать сыпь и другие аллергические реакции.

Липазы и протеазы являются наиболее важными ферментами, ответственными за созревание сыра. Липазы добавляют к пастеризованному молоку, используемому в производстве сыра, для ускорения созревания сыра и улучшения его вкуса и аромата. Внесение ферментного препарата липазы улучшает структурно-механические свойства мякиша хлеба, его эластичность, текстуру, упругие свойства, а также продлевает срок свежести готовых изделий. Использование препарата липазы позволяет уменьшать содержание жировых продуктов в рецептуре хлеба без снижения показателей качества готовых изделий. Внесение препаратов липазы в тесто, приготовленное без использования жировых продуктов, улучшает его реологические свойства. Считается перспективным ферментативный гидролиз жиров с использованием липазы в качестве фермента.

Другие сферы применения: в качестве компонента лекарственных средств, в кожевенной промышленности (обезжиривание шкур).

Пищевая добавка Е1104 не входит в перечень разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации, Европейском Союзе. Разрешена в Австралии и Новой Зеландии.

Гигиенические нормы

В Российской Федерации разрешены в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевого продукта, в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.14.5 СанПиН 2.3.2.1293-03).

• E1104
• Название вещества: Липазы
• Английское название: Lipasess
• Категория:
  Усилители вкуса и аромата, Улучшители муки и хлеба
• Происхождение:
  натуральное
• Опасность:
  средняя
• Синонимы: E1104 food additive, E number 1104, Е1104, NS number 1104, Е-1104, липолитические ферменты, трибутираза, стеапсин, триацилглицероллипаза, триацилглицеролацилгидролаза