Е406 пищевая добавка

Пищевая добавка E406 (агар) — относится к желеобразователям, стабилизаторам и загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Агар — соединение с формулой (C₁₂H₁₈O₉)_n.

Агар (Е406) — наиболее сильный желирующий (дающий гелизацию раствора) агент из всех чистых гидроколлоидов (скорость и качество желирования в 10 раз превышает желатин). Это 100 % структурообразователь с температурой плавления геля около 85 °C. Гели на основе агара не имеют синерезиса, хорошо передают вкус и аромат основного продукта. Такие гели могут быть прозрачными или мутными, а в зависимости от добавок иметь разную структуру — эластичную или ломкую. Агар является влагопоглощающим коллоидом, который добывают из красно-лиловых водорослей семейства Rhodophyceae. Это полимерное вещество, которое состоит из двух видов дисахаридов: чистой агарозы и сульфатированной, обработанной метиловым спиртом — агаропектина. Агар нейтрален с точки зрения органолептики — бесцветен, безвкусен и без запаха.

Агар обладает свойствами образовывать температурно стабильный гель. В горячем состоянии полимер образует несвязанные соединения молекул, при охлаждении раствора молекулярные цепи сворачиваются и присоединяются друг к другу попарно водородными звеньями. При этом формируются трёхпарные сети двойных спиральных связей молекул и повышается твёрдость полимера за счёт большого количества водородных звеньев. Основные свойства агара зависят от его уникальных желирующих свойств, сила которых обычно составляет от 600 до 950 г/см² и иногда достигает значения 1 500 г/см² для 1,5  % раствора. Так же агар обладает ярко выраженными свойствами давать стойкий гель и желироваться без сторонних добавок. Агар стоек к нагреванию, и способен выдерживать температуры до 85 °C без изменений геля. Разновидности агара отличаются желирующей силой, что следует учитывать при выборе агара для производства того или иного продукта.

Агар обладает обволакивающим и лёгким послабляющим действием, мягко воздействует на слизистую оболочку. Агар в кишечнике человека не расщепляется до более простых веществ, поэтому его действие можно сравнить с действием клетчатки (пищевые волокна, которые набухают, способствуют стимуляции перистальтики); выводит токсины; улучшает работу пищеварительной системы и печени.

Агар обладает уникальным химическим составом: минеральные соли нормализуют работу жизненно важных систем, участвуют в кроветворении; пировиноградная кислота выступает связующим звеном обмена веществ; большой ряд витаминов группы B — участвуют в функционировании всех органов, улучшают память, стимулируют энергетический обмен; глюкороновая кислота — детоксикант, эффективно очищает печень от фенолов; моносахариды (галактоза, пентоза, агароза) являются природными антиоксидантами.

Научные сведения о вреде применения в качестве пищевой добавки Е406 для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют.

Может использоваться при производстве джемов, мармеладов, желе, мясных консервов (в качестве заливки), зефира, пастилы, суфле, жевательной резинки; мороженого, молочных десертов, сгущённого молока, майонеза, хлебобулочных изделий, кондитерской глазури, соков (в качестве осветлителя), имитации лососёвой икры. Е406 разрешён в производстве детского и диетического питания.

В странах Южной Азии агар используется в качестве заменителя желатина, так как сам желатин там не используется.

Другие сферы применения: микробиология (для изготовления сред различной плотности для развития микроорганизмов), медицина (слабительное, сорбент), химия, фармацевтика, косметология.

В Российской Федерации, Евросоюзе, на Украине и в большинстве стран мира пищевая добавка Е406 разрешена для применения в пищевой промышленности.

• E406
• Название вещества: Агар
• Английское название: Agar
• Категория:
  Стабилизаторы, Желеобразователи, Загустители
• Происхождение:
  натуральное
• Опасность:
  нулевая
• Синонимы: Е406, NS number 406, Е-406, E number 406, E406 food additive
• Формула: (C₁₂H₁₈O₉)_n