Е951 пищевая добавка

Пищевая добавка Е951 (аспартам) — относится к подсластителям, усилителям вкуса и аромата синтетического происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Аспартам — заменитель сахара.

Превосходит сахарозу в 180–200 раз по степени подслащивания, без запаха. Не совсем стабилен к гидролизу, особенно при нагревании. Температура плавления 246–247 °C, разложение начинается при 196 °C. Легко растворим в горячей воде; средне растворим в холодной воде, спиртах; нерастворим в жирных растворителях.

Несмотря на то, что этот подсластитель, как углеводы и белки, имеет калорийность 4 ккал/г, для создания сладкого вкуса необходимо небольшое количество аспартама, поэтому его вклад в калорийность пищи не принимается в расчёт. По сравнению с сахаром вкусовое ощущение сладости от аспартама медленнее появляется и дольше остаётся. При нагреве аспартам разрушается, поэтому непригоден для подслащивания продуктов, подвергаемых термообработке.

Впервые был синтезирован в 1965 году, срок патента закончился в 1987 году в Европе и 1992 году в США.

Получают синтезом из L-аминокислот: аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Примеси: дикетопиперазин (продукт распада).

Метаболизм и безопасность

Аспартам в организме человека распадается на две аминокислоты и метанол. Аминокислоты являются составной частью белков и не только не опасны, но даже необходимы организму. Метанол в больших количествах является токсичным веществом, что часто даёт повод для дискуссий о вреде аспартама. Однако получение метанола с пищей значительно превышает количество, образуемое из аспартама. В результате метаболизма аспартама 10 % (по массе) аспартама превращается в метанол. Таким образом, в результате употребления 1 литра напитка, подслащённого аспартамом (выход 56–60 мг метанола на литр) в организм поступает меньше метанола, чем при употреблении натурального сока (до 160 мг на литр). Содержание метанола в соках меняется в зависимости от многих факторов, разные исследования показывали содержание в 1–43 мг/л, 10–80 мг/л, 12–640 мг/л; средним принято считать содержание в 140 мг/л. Помимо прямого получения с пищей, преимущественно из свежих овощей, фруктов и соков, метанол также образуется в организме человека в результате метаболизма (в частности — из пектина фруктов), например, из литра томатного сока метаболизируется 142 мг эндогенного метанола (в дополнение к 159 мг, содержащимся в этом соке изначально). В среднем в день в организме человека образуется 0,4–1,4 г эндогенного метанола.

Приём аспартама в дозах до 34 мг на килограмм веса тела (разово) или 70 мг/кг (в 8 приёмах) не приводил к появлению метанола в крови в обнаруживаемых концентрациях.

Большое количество токсикологических и клинических исследований аспартама подтверждают его безвредность, если дневная доза не превышает 50 мг на килограмм массы. В Европе установлен максимум: 40 мг на килограмм массы в день, в США — 50 мг/кг. Практически 40 мг/кг массы тела для человека массой 70 кг значат примерно 266 таблеток синтетического подслащивающего средства или 26,6 л диетической колы в один день.

В 2015 году были опубликованы результаты двойного слепого рандомизированного плацебо-контролируемого исследования, проведённого в Великобритании. 48 человек, которые, с их слов, обладают чувствительностью к аспартаму, были подвергнуты сравнению с 48 людьми соответствующего возраста и пола, не чувствительными к аспартаму. В течение 7 дней часть из них принимали в пищу закуску, содержащую 100 мг аспартама, другие — закуску без аспартама. Подопытные не были проинформированы о том, получают они плацебо или аспартам. Испытуемые оценивались по 14 симптомам, проводились биохимические и метабономические измерения. Не удалось обнаружить никаких психологических или метаболических признаков острой неблагоприятной реакции на аспартам.

Потребление продуктов, содержащих аминокислоту фенилаланин, противопоказано людям с редким наследственным заболеванием фенилкетонурия, поэтому во многих странах, включая Россию, продукты, содержащие аспартам, должны иметь предупреждение «Содержит источник фенилаланина».

История

Аспартам был открыт в 1965 г. Джеймсом М. Шлаттером, химиком, работавшим на компанию Сёрл (G.D. Searle & Company). Шлаттер синтезировал аспартам как промежуточный продукт при получении гастрина, использовавшегося в лечении язвенной болезни желудка. Он обнаружил сладкий вкус аспартама случайно, облизав палец, на который попал аспартам. Первыми стали применять аспартам США и Великобритания — с 1981 года. Выпускаемый под различными торговыми марками (например, Equal Original (Spoonful), NutraSweet, AminoSweet, Canderel), аспартам объявлен альтернативой сахару, позволяющей не набирать вес и официально не являющейся канцерогеном (в чём подозревался использовавшийся ранее искусственный подсластитель — сахарин).

Научные данные о пользе применения пищевой добавки E951 для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют. Биологической ценности не представляет.

В последнее время в некоторых странах, например, в США проявляется большая осторожность в отношении подсластителей, в частности, аспартама.

Проведённые независимые исследования показали негативное воздействие длительного использования аспартама на организм человека и животных. Подавляющее большинство независимых экспертов подтверждают, что длительное использование аспартама может вызывать головную боль, мигрень, звон в ушах, аллергию, депрессию, бессонницу и даже рак мозга.

Употребление аспартама людьми, страдающими повышенным весом, с целью похудания может привести к обратному эффекту и ещё большему набору массы тела в последующем.

Основными областями использования являются производство напитков, молочных продуктов, кондитерских изделий, столовых подсластителей. Часто применяется в составе смесевых подсластителей. Хорошо сочетается с ацесульфамом K. При этом проявляется не только количественный, но и качественный синергизм. Оба вещества примерно в 200 раз слаще сахара, а в смеси — в 300 раз. Сладость ацесульфама чувствуется мгновенно, но не очень долго, сладость аспартама, напротив, чувствуется не сразу, но держится дольше. Смесь обоих веществ в разных пропорциях позволяет подобрать оптимальную сладость для любого продукта. Для варки и выпечки, а также для кислых пищевых продуктов с длительным сроком хранения (соусы, горчица) аспартам непригоден, так как расщепляется на составляющие, теряя при этом сладость. В очень небольших дозах может проявлять свойства усилителя вкуса.

Товарные формы

Чистое вещество, смеси с другими подсластителями, столовый подсластитель.

Пищевая добавка Е951 включена в перечень разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации, Евросоюзе, США и на Украине.

Гигиенические нормы

ДСП 40 мг/кг веса тела в день.

Опасности по ГН-98: предельно допустимая концентрация в воз духе рабочей зоны 2 мг/м³, класс опасности 3; ПДК в воде 1,0 мг/л, класс опасности 4.

ЕС: в соответствии с Директивой по подсластителям (июнь 1994) разрешён в 12 группах пищевых продуктов, низкокалорийных или без сахара, и в 12 группах продуктов, потребляемых в малом количестве — до 4 000 мг/кг; в столовых подсластителях QS.

В Российской Федерации разрешён в жевательной резинке с сахаром в качестве усилителя вкуса и аромата в количестве до 2,5 г/кг (п. 3.14.9 СанПиН 2.3.2.1293-03); в безалкогольных напитках на основе ароматизаторов, фруктовых соков, молочных продуктов без добавления сахара или со сниженной калорийностью, напитках алкогольных с содержанием спирта не более 15 об.%, напитках, содержащих смесь безалкогольных напитков и пива или сидра, вина, ликёроводочных изделий, биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до 600 мг/кг; в десерты ароматизированные на водной основе, на зерновой, фруктовой, овощной, молочной, яичной и жировой основе без добавления сахара или со сниженной калорийностью, кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара, сэндвичи с начинкой на основе какао, молочных продуктов, сухофруктов, жира, фруктах консервированных со сниженной калорийностью или без добавления сахара, джемах, варенье, мармеладе со сниженной калорийностью, продуктах переработки фруктов и овощей со сниженной калорийностью, сухих завтраков из зерновых с содержанием пищевых волокон более 15 % или отрубей не менее 20 % в количестве до 1 г/кг; в сухих закусках и завтраках в количестве до 500 мг/кг; в кондитерских изделиях со сниженной калорийностью или без добавления сахара на основе крахмала, какао, сухофруктов, биологически активных добавках к пище твёрдых в количестве до 2 г/кг; в жевательной резинке без добавления сахара, биологически активных добавках к пище — витаминах и минеральных веществах в форме сиропов и жевательных таблеток в количестве до 5,5 г/кг; в мороженом (кроме сливочного и молочного), фруктовом льде со сниженной калорийностью или без добавления сахара, специализированных диетических продуктах для снижения массы тела в количестве до 800 мг/кг; во фруктовых и овощных кисло-сладких пресервах, кисло-сладких пресервах из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков в количестве до 300 мг/кг; в соусах и горчице в количестве до 350 мг/кг; в сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях для диетического питания в количестве до 1,7 %; в супах со сниженной энергетической ценностью в количестве до 110 мг/кг; в «прохладительных» (освежающих дыхание) конфетах (таблетках) без добавления сахара в количестве до 6 г/кг; в пиво со сниженной энергетической ценностью в количестве до 25 мг/кг (п. 3.15.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).

• E951
• Название вещества: Аспартам
• Английское название: Aspartame
• Категория:
  Подсластители, Усилители вкуса и аромата
• Происхождение:
  синтетическое
• Опасность:
  низкая
• Синонимы: E951 food additive, E number 951, Е951, NS number 951, Е-951, N-L-α-Аспартил-L-фенилаланинметиловый эфир, 3-амино-N-(α-карбометокси-фенэтил)-сукцинамовая кислота
• Состояние: кристаллы, гранулы, пудра
• Запах: отсутствует
• Растворимость: легко растворим в горячей воде; средне растворим в холодной воде, спиртах; нерастворим в жирных раст
• Плотность: 1,34 г/см³
• Температура плавления: 246–247 °C
• Цвет: белый
• Формула: C₁₄H₁₈N₂O₅
• CAS: 22839-47-0
• PubChem: 134601
• Примечание: Вкус насыщенный сладкий, обладает слабой гигроскопичностью; термически неустойчив; наиболее стабилен при pH 4–5, при повышении температуры или уровня pH разлагается; склонен к гидролизу