Е481(i) пищевая добавка

Пищевая добавка E481(i) (стеароиллактилат натрия) — относится к стабилизаторам и эмульгаторам синтетического происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Представляет собой смесь натриевых солей продуктов реакции жирных кислот с молочной кислотой, содержит жирные кислоты, натриевые соли сложных эфиров пищевых жирных кислот с молочной или полимолочными кислотами (множество вариантов со многими побочными продуктами). Внешне выглядит как твёрдый белый, сероватый или желтоватый воск или порошок со слегка мыльным вкусом и характерным запахом.

Температура плавления уменьшается при увеличении доли молочной кислоты. Растворим в растительных маслах; нерастворим в воде.

Получение

Прямой этерификацией моноглицеридов жирных кислот или жирных кислот гидроксильными группами молочной кислоты с последующей полной или частичной нейтрализацией (стабилизацией) гидроксидом натрия. Примеси: свободные жирные кислоты, молочная кислота, полимолочные кислоты и их соли в количестве больше разрешённого.

Метаболизм и токсичность

Следствием нестойкости этих эмульгаторов к гидролизу является то, что уже в пищевых продуктах они в большой степени расщепляются на природные усваиваемые составляющие.

Добавка Е481(i) не аллергенна. Основная часть вещества расщепляется уже в продуктах питания из-за низкой устойчивости к гидролизу. Остатки распадаются в пищеварительной системе до молочной и стеариновой кислот. Компоненты присутствуют в клетках человека, участвуют в естественном метаболическом процессе и причинить вред здоровью не могут.

При чрезмерном потреблении может негативно влиять на работу почек. Опасность для здоровья низкая — составе продуктов добавка присутствует в незначительном количестве.

Поверхностная активность анионных эмульгаторов сильно зависит от pH среды, что выражается в величинах ГЛБ: стеароилмолочная кислота — 5–7; стеароиллактилат натрия — около 18; стеароиллактилат кальция — 7–9. Лактилаты также являются эмульгаторами типа масло/вода, активными и на границе газовой фазы, поэтому они, подобно LACTEM, могут использоваться в качестве пенообразователей.

В составе улучшителей хлеба и хлебобулочных изделий, особенно хлеба для тостов, лактилаты усиливают, подобно DATEM, клейковину, увеличивают удельный объём и пористость теста, продлевают свежесть. Дозировка составляет 0,2–0,4 % от массы муки. В составе улучшителей для сладкого теста лактилаты в дозировке 0,3–0,5 % от массы муки увеличивают объём и пористость теста и упрощают производство. В составе сухих смесей для мороженого и десертов лактилаты улучшают смачиваемость порошка, а в готовом продукте — взбитость и стабильность пены; часто наблюдается синергизм с функциональными белками.

В Российской Федерации, Евросоюзе, на Украине и в большинстве стран мира пищевая добавка Е481(i) разрешена для применения в пищевой промышленности.

• E481(i)
• Название вещества: Стеароиллактилат натрия
• Английское название: Sodium stearoyl lactylate
• Категория:
  Стабилизаторы, Эмульгаторы, Пенообразователи, Улучшители муки и хлеба
• Происхождение:
  синтетическое
• Опасность:
  низкая
• Синонимы: E481(i) food additive, Е481(i), NS number 481(i), Е-481(i), E number 481(i)
• Максимально допустимая суточная доза на 1 кг массы тела: 20 мг/кг
• Формула: C₂₄H₄₃NaO₆
• CAS: 25383-99-7
• PubChem: 23671849