Справочник лекарств

    Пеногасители — пищевые добавки

    Пеногасители (антивспенивающие агенты) на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену.

    В результате ускоряется и облегчается ведение таких технологических процессов, как фильтрование, перекачка, дозирование и розлив жидкостей.

    Антивспенивающие агенты замещают пенообразователи на границе поверхности раздела газовой и жидкой фаз, и, образуя там непроницаемую поверхностную плёнку, повышают поверхностное напряжение. Они должны быть не растворимы в жидкостях, к которым добавляются.

    Пеногасители имеют тот же состав, то же химическое строение и аналогичный механизм действия, что и антивспенивающие агенты. Они тоже образуют на границе поверхности раздела газовой и жидкой фаз плёнку, благодаря которой разрушаются пузырьки газа; при этом уменьшается размер поверхности, и система переходит в термодинамически более устойчивое состояние с меньшей свободной энергией.

    Свойствами отрицательно влиять на пенообразование обладают жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полиглико левые эфиры жирных кислот, полигликоли, моно- и диглицериды, полисор-баты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот.

    Дозировки этих добавок очень малы (обычно достаточно нескольких миллиграмм на 1 кг). В конечном продукте они отсутствуют или присутствуют в следовых количествах.

    Сферы применения: производство крахмала, сахара, продуктов переработки картофеля, растворимого кофе, пекарских дрожжей, мясопродуктов, жиров и масел, молочных продуктов, супов и соусов, консервированных овощей, сиропов, фруктовых продуктов, варенья, мармеладов и желе, жиров для жарки, при розливе в бутылки фруктовых соков и других напитков.

    Поделиться этой страницей