Справочник лекарств

    Регуляторы кислотности — пищевые добавки

    Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение pH.

    Добавка кислот снижает pH продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значение pH такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы.

    Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными.

    В современном производстве и переработке пищевых продуктов установление и поддержание определённого значения pH имеет большое значение. Низкое значение pH способствует продлению срока годности продуктов, так как создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.

    Сферы применения: производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

    Пищевые добавки, относящиеся к группе Регуляторы кислотности

    Поделиться этой страницей